許多人罹癌後吃素，台中榮總大腸直腸外科主任王輝明身兼台灣腸癌病友協會理事長，他勸人蔬食，為病友寫食譜，自身吃素超過25年。
在大腸鏡的鏡頭下，長出癌細胞的腸壁像苦瓜，又像葡萄，王輝明認為，這往往是炸雞豬排、大魚大肉等高熱量食物養出來的惡果。當年他是宗教原因而茹素，從醫之後，三天兩頭開刀切大腸癌，他為了健康，決定一輩子素下去。
王輝明吃素只有小小堅持：不吃加工素料、不喝牛奶。豆腐、豆干、豆漿，是王輝明最愛的植物性蛋白質來源，另外多吃深色蔬菜以及黑芝麻，做為鈣質來源。
王輝明發現市面有100多種雜糧，今天吃自創的「黑五類」，黑豆、黑糯米、黑木耳煮熟打成漿，加上黑芝麻、黑糖，明天換口味吃地瓜加薏仁漿，時間不夠就煮個燕麥粥，「素食可以變換的花樣太多了」，他說。
他認為，大腸癌是吃出來的癌症，蔬食可減少大腸癌的發生，而且人的牙齒適合嚼食五穀雜糧，新鮮蔬果及全穀食物可幫助腸道正常蠕動，帶走有害物質，降低壞膽固醇，維持腸道正常菌相、改善便秘等
很多人罹癌後才改吃素，令家人或照顧者擔心會愈吃愈瘦，沒有體力應付化療，王輝明還特別為癌症病友寫食譜，加強蛋白質、必需胺基酸等營養素的攝取；開完刀的腸癌病人或腸道阻塞患者，改吃低纖維的蔬食，不會苦於脹氣、消化不良，兼顧營養均衡及容易消化吸收。
對於過度肉食的壞處，王輝明說，人的腸道九彎十八拐，不適合肉類長時間逗留，況且現代畜牧肉品，使用抗生素、荷爾蒙是家常便飯，早就不是古早年代自然牧場的肉品，環境污染物質透過食物鏈，濃縮到動物脂肪內，吃多無益。
目前大腸癌是台灣人最容易發生的癌症，也是死亡率第3名的癌症，前總統李登輝大腸癌開刀，屏風表演班創辦人李國修大腸癌病故，拜名人效應之賜，讓王輝明的門診湧進更多人。
王輝明提醒中年以上的人，把糞便潛血、大腸鏡，列入「腸」保健康的健檢項目，他本身再怎麼忙碌，一定會定期檢查。
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